Вы возвращаете основное значение в методе tableView:objectValueForTableColumn:row:
, а затем дополнительно настраиваете ячейку в tableView:willDisplayCell:forTableColumn:row:
.
Либо так, либо вы создаете пользовательский подкласс NSCell
, который может настраиваться на основе предоставленного вами objectValue
.