Как может быть реализовано дифференцирование в XCode Objective C или OpenCV?(diff (BWImage) в Matlab, что http://www.mathworks.com/help/techdoc/ref/diff.html)
Вам не нужно это реализовывать, это уже сделано, вот что делает cv::Sobel.http://opencv.willowgarage.com/documentation/cpp/imgproc_image_filtering.html#cv-sobel
cv::Sobel