Установить пользовательский макет по умолчанию
Просто установить свойство макета в настройках приложения Express.
app.set('layout', 'layouts/layout');
Установить пользовательский макет для одного рендера
Просто передать макет как объект локальных рендеров.
app.get('/', function(req, res) {
res.render('the-view', { layout: 'specific-layout' });
);
Подробнее здесь: https://www.npmjs.com/package/express-ejs-layouts