Вы можете использовать LINQ:
collection.Cast<ListItem>().ToDictionary(i => i.Value, i => i.Text);
Не сразу известно, какой тип предмета, отсюда и метод приведения (по крайней мере, intellisense не поднял его для меня).Но ToDictionary () должен привести вас туда и указать все, что вы хотите, в качестве ключа и значения.
HTH.