Я думаю, что-то вроде этого - то, что вы хотите:
#encoding: ASCII-8BIT
str = "\xC2\xA92011 AACR"
p str, str.encoding
#=> "\xC2\xA92011 AACR"
#=> #<Encoding:ASCII-8BIT>
str.force_encoding('UTF-8')
p str, str.encoding
#=> "©2011 AACR"
#=> #<Encoding:UTF-8>