Строка имеет определенную длину в байтах. Количество символов в этой строке будет равно количеству байтов тогда и только тогда, когда каждый символ в строке представлен одним байтом . Это верно, например, для английских букв. Для представлений (то есть кодировок), которые используют более одного байта для представления некоторых или всех символов, количество символов будет меньше количества байтов *. Например, невозможно представить все возможные китайские символы в байтах.
Итак, iconv_strlen, учитывая кодировку, попытается посчитать количество символов в строке. Последовательность байтов - это порядок байтов в строке. Для строки, содержащей китайский, с использованием кодировки UTF8, вы можете, например, иметь 20-байтовую строку, содержащую 14 символов.
* Может быть больше, если символ представлен менее чем одним байтом.