Имя переменной используется компилятором и устанавливается во время компиляции, а не во время выполнения.
Если вам необходимо связать метку с массивом, я предлагаювы используете NSDictionary, чтобы сделать что-то подобное
NSString *theArrayName = @"My Cool Array";
NSMutableArray *theArray = [NSMutableArray array];
NSDictionary *theDictionary = [NSDictionary dictionaryWithObjectsAndKeys:
theArray, theArrayName, nil];
Вы можете иметь несколько «именованных» массивов в словаре, если хотите, и можете обращаться к ним по именам, которые вы им дали
[theDictionary objectForKey:@"My Cool Array"];