«PHP или JavaScript» звучит как странный выбор: PHP обычно используется в качестве языка на стороне сервера, тогда как JavaScript обычно используется в качестве языка на стороне клиента .
Какова твоя ситуация? Что заставляет вас предлагать эти два языка в частности? Если бы вы могли дать больше информации о том, что вы пытаетесь сделать, это бы очень помогло. (Мы не знаем, разрабатываете ли вы веб-приложение, инструмент пакетной обработки, приложение с графическим интерфейсом и т. Д.)
Я подозреваю, что JSON будет немного более компактным, чем XML, хотя, если они сжимают данные, вы, вероятно, обнаружите, что они в конечном итоге принимают одну и ту же полосу пропускания (поскольку большая часть «раздувания» XML легко сжимается).
Как всегда, лучший способ выяснить это - протестировать определенный веб-сервис с некоторыми реалистичными данными. Общие положения не являются хорошей основой для принятия решений.