Из коробки вы можете только отформатировать UITextField полностью.
Существуют некоторые библиотеки, которые помогут вам отображать текст, используя приписанные строки, но если вам нужны возможности редактирования, вам придется писать все это с нуля, используя делегирование CoreText и UITextInput.
Из проведенного мною исследования даже увеличительную лупу и элементы управления выделением текста необходимо будет воссоздать с нуля.
Посмотрите на фреймворк Omnigroup, выпущенный на Github https://github.com/omnigroup, и поищите их редактор Rich Text, который даст вам представление о том, что происходит.
Существует альтернатива этому со следующим выпуском iOS и UIWebView, но это не может быть обсуждено здесь, так как это все еще под NDA, поэтому вы можете захотеть посетить форумы Apple, если вам нужна дополнительная информация об этом.