Возможно через конфигурационные файлы.
Попробуйте в app / etc / local.xml (или в любом config.xml в локальном / your_package / one_of_your_module / etc / config.xml:
<default>
<cataloginventory>
<item_options>
<is_in_stock>1</is_in_stock>
</item_options>
</cataloginventory>
</default>
Не уверен насчет tax_class_id и видимости, но вы можете попробовать и перейти с config.xml, чтобы установить или изменить значения по умолчанию.