Это сильно зависит от характера категорий.Если список фиксирован и вряд ли будет расти, то первая структура работает просто отлично и с ней легче работать.Если список категорий, вероятно, будет расти, то второй вариант будет расти лучше.
Также имеет значение, являются ли значения категорий редкими.Если большинство категорий не будет иметь значений, то второй подход займет гораздо меньше места.Если каждый элемент будет иметь значения в каждой категории, это не проблема.
В этом случае важно понять, что означает «вероятный».Это не значит, что вы, дизайнер, не думаете, что он будет расти.Это означает, что список категорий понятен и зрел, и поэтому вряд ли будет расти.Я продолжал искать примеры, но ни один из них не приходил на ум.
Есть веские причины выбрать первый, но делайте это с осторожностью - переход на второй вариант в производственной системе станет кошмаром.