Параметром функции COUNT является выражение, которое должно оцениваться для каждой строки. Функция COUNT возвращает количество строк, для которых выражение оценивается как ненулевое значение. (* это специальное выражение, которое не оценивается, оно просто возвращает количество строк.)
Есть два дополнительных модификатора для выражения: ALL и DISTINCT. Они определяют, удаляются ли дубликаты. Поскольку ALL является значением по умолчанию, ваш пример совпадает с count (ALL 1), что означает, что дубликаты сохраняются.
Поскольку выражение "1" оценивается как ненулевое для каждой строки и поскольку вы не удаляете дубликаты, COUNT (1) всегда должен возвращать то же число, что и COUNT (*).