Я настоятельно рекомендую вам использовать UINavigationController (возможно, в качестве ModalViewController), так как он предназначен для такого использования, с цепочкой контроллеров подвидов для каждого шага конфигурации. Совместно используйте один объект во всех ваших контроллерах, чтобы отслеживать прогресс пользователя и вуаля!
Вы можете использовать один UIViewController с разными полноэкранными представлениями, которые будут отображаться / скрываться, но я не вижу смысла делать это таким образом: UINavigationController также покажется знакомым для ваших пользователей, в отличие от пользовательского решения.