Я тоже некоторое время стучал головой об стену.
Попробуйте создать свой собственный def:
after_validation :reverse_geocode_both
...
def reverse_geocode_both
start_coordinates = [self.from_lat, self.from_long]
end_coordinates = [self.to_lat, self.to_long]
self.from_string = Geocoder.address(start_coordinates)
self.to_string = Geocoder.address(end_coordinates)
end