Я использовал два метода:
AbstractSingleSelectChoice # getNullKeyDisplayValue (), AbstractSingleSelectChoice # getNullValidDisplayValue ()
, доступ к которым осуществляется через DropDownChoice
@Override
protected String getNullKeyDisplayValue() {
return "Choose All";
}
и если DropDownChoice имеет setNullValid (true), метод:
@Override
protected String getNullValidDisplayValue() {
return "Choose All";
}