Если я вас правильно понимаю, вы хотите продолжать воспроизводить звук до тех пор, пока ползунок не будет затронут, независимо от того, движется он или нет. Для этого зарегистрируйте один метод в качестве цели для событий UIControlEventTouchDown (и, возможно, UIControlEventTouchDragInside), а другой - для некоторой комбинации UIControlEventTouchDragExit / TouchUpOutside / TouchUpInside / TouchCancel (в зависимости от того, что вам нужно). Первый метод начинает воспроизводить звук, а второй останавливает его.
Если вы хотите воспроизвести другой звук, когда ползунок все еще касается, но не движется, я бы рекомендовал запускать таймер каждый раз, когда вы получаете событие TouchDown / ValueCahanged / etc:
self.touchTimer = [NSTimer scheduledTimerWithTimeInterval: kDelay
target:self
selector:@selector(noMovement:)
userInfo:nil
repeats:NO];
Затем, всякий раз, когда вы получаете еще одно значение ValueChanged, вы отменяете таймер и запускаете другой (или, лучше, перепланируете оригинальный). Когда срабатывает таймер, это означает, что пользователь не переместил ползунок после kDelay, и вы можете изменить воспроизводимый звук. (Вам необходимо отменить таймер, когда вы получаете событие TouchUpInside / Outside.)