Насколько мне известно, куки не могут быть установлены в почтовом клиенте.
Я сам не PHP-человек, но если вы хотите отслеживать открытия, добавьте прозрачный .gif в конец письма с информацией о запросе в URL-адресе src и добавьте PHP для отслеживания.там, где вы размещаете изображения.
Чтобы отслеживать клики, лучший способ сделать это - направить все URL-адреса src на одну страницу с уникальными идентификаторами, чтобы вы могли перенаправить их на страницу, которую они первоначально запрашивалии использовать этот идентификатор и перенаправление для подсчета кликов по этой конкретной ссылке, очевидно, это будет засчитываться как клик по этой ссылке каждый раз, когда кто-то перенаправляется на эту конкретную страницу.
Извините, что могуЯ не могу предоставить вам код для этого, но именно так вы и сделаете, я уверен, что именно таким образом компании, такие как монитор кампании, mailchimp и adestra, отслеживают свои электронные письма.