Это действительно вопрос разработки сервера ... но в любом случае при использовании PHP вы просто помечаете звуковой ключ в массив, который вы передаете на сервер Apple APNS.Вот учебник, который я использовал некоторое время назад: Учебник APNS
Вы заметите опцию звука в массиве полезной нагрузки:
$payload['aps'] = array('alert' => 'This is the alert text', 'badge' => 1, 'sound' => 'default');