Это можно сделать только программно, но это просто: создайте подкласс UILabel, а затем перезапишите метод awakeFromNib:
-(void)awakeFromNib{
[super awakeFromNib];
self.font = [UIFont fontWithName:@"MyFancyFont" size:self.font.pointSize];
}
(с помощью этого метода вы сохраняете размер шрифта, установленный в IB.)
В Identity Inspector в IB вы должны установить метку для класса, который вы создали, в «Custom Class» (где теперь написано «UILabel»).