Платформы Mac OS X в любом случае включают символы (в части имени функции и информации Objective-C), поэтому вам не нужно, чтобы Apple предоставляла эту информацию с сервера.
Для ваших собственных приложений установите формат символов отладки на DWARF-with-dSYM и архивируйте пакеты dSYM для каждой бета-версии и финальной версии. GDB должен извлекать информацию о символах из пакетов dSYM, если вы храните их вместе с реальными пакетами (например, .app). Опять же, сервер не нужен.
Дополнительная информация: