У Apple есть Руководство по программированию картона . Основной класс, который вы ищете, это NSPasteboard
Пример для чтения строк:
NSPasteboard *pasteboard = <#Get a pasteboard#>;
NSArray *classes = [[NSArray alloc] initWithObjects:[NSString class], nil];
NSDictionary *options = [NSDictionary dictionary];
NSArray *copiedItems = [pasteboard readObjectsForClasses:classes options:options];
if (copiedItems != nil) {
// Do something with the contents...