Этого можно добиться очень легко, не создавая пользовательский макет, изменив стандартное значение Toast:
Toast toast = Toast.makeText(this, resId, Toast.LENGTH_SHORT);
TextView v = (TextView) toast.getView().findViewById(android.R.id.message);
v.setTextColor(Color.RED);
toast.show();
Макет, используемый стандартным видом тоста, можно найти в Android SDK:
$ ANDROID-SDK $ / платформы / android-8 / данные / res / layout / transient_notification.xml