Звездочка (*) означает «ноль или более предыдущего элемента».
Если вы хотите сопоставить любой отдельный символ, используйте
sed -i 's/string-./string-0/g' file.txt
Если вы хотите сопоставить любую строку (то есть любой отдельный символ ноль или более раз), используйте
sed -i 's/string-.*/string-0/g' file.txt