Сегментные регистры инициализируются ОС. Для большинства современных ОС они указывают на тот же сегмент, который относится ко всему адресному пространству, так как большинство ОС используют модель с плоской памятью (то есть без сегментации).
Причина, по которой не используется только ds
(по умолчанию почти для всех обращений к памяти), заключается в том, что операнды для movs
являются неявными и имеют смысл во времена DOS.
Во времена DOS (реального режима) их фактически использовали, поскольку регистры были ограничены 16-битным и, следовательно, ограничены 64 КБ адресного пространства. Адресное пространство (1M) было разделено на перекрывающиеся сегменты 64K.