Например, я хочу удалить ненужную опцию для атрибута «пол» сущности клиента.Как я могу сделать это программно (не из админ-панели)?
вы можете отключить этот атрибут из системы> конфигурация> клиент> параметры клиента> имя и адрес
И вы можете изменить это программно, как и любое другое значение конфигурации в Magento. Там вы найдете учебник http://inchoo.net/ecommerce/magento/how-to-programmatically-change-magentos-core-config-data/