Журналы сервера, как правило, представляют собой просто файл, который вы можете прочитать и проанализировать как любой другой файл. Чтение его построчно и использование split или регулярного выражения обычно выполняются.
Тем не менее, они могут быть довольно большими, поэтому нет ничего необычного в том, чтобы иметь отдельный процесс, который запускается один раз в день или час, или что угодно, что обновляет сводный файл, который затем будет прочитан вашим PHP-скриптом. Или часто отдельный процесс генерирует статические HTML-страницы, которые затем просто обслуживаются. Есть много анализаторов журналов, которые работают таким образом.