Реализуйте следующий метод для удаления последнего символа.
- (NSString *)deleteLastChar:(NSString *)str {
if (![str length]) return @"";
return [str substringToIndex:[str length]-1];
}
Затем вы можете использовать это в свойстве text вашего текстового поля, например:
textField.text = [self deleteLastChar:textField.text];