Вы можете использовать DOMDocument.Вы можете использовать это так:
$doc = new DOMDocument();
$doc->formatOutput = true;
$r = $doc->createElement( "employees" );
$doc->appendChild( $r );
foreach( $employees as $employee )
{
$b = $doc->createElement( "employee" );
$name = $doc->createElement( "name" );
$name->appendChild(
$doc->createTextNode( $employee['name'] )
);
$b->appendChild( $name );
}
echo $doc->saveXML();
$doc->save("write.xml")