Нужно ли вручную создавать третью таблицу, например person_phone
?
Нет, вам не нужно.
Рассмотрим отношения.Это один ко многим.то есть у человека может быть много телефонных номеров.Как бы вы отобразили это без Hibernate?Одна таблица для Person и другая таблица для PhoneNumbers с внешним ключом для PersonsId.Это то, что сделает Hibernate, если вы не укажете иное, как упомянуто Партеноном.