На EditPart, который управляет фигурой, вы должны установить политику DIRECT_EDIT_ROLE (реализуется классом DirectEditPolicy). Это приведет к тому, что ваш EditPart будет вызван, когда на рисунке появятся двойные щелчки. Фреймворк вызовет метод performRequest с запросом RequestConstants.REQ_OPEN или RequestConstants.REQ_DIRECT_EDIT. Получив запрос, вы можете добавить к рисунку все, что захотите, и обновить визуальные эффекты.
Если вы хотите редактировать текст внутри Label, вы можете увидеть, как я это реализовал здесь .
Удачи.