$this->escape() - это псевдоним htmlspecialchars () и htmlentities () . Поэтому вы можете просто использовать их как будто или написать свой собственный метод.
Вам следует избегать использования escape() в своих моделях, но вместо этого использовать их в своих контроллерах (или даже лучше, на ваш взгляд) следующим образом:
// instantiate Zend_View
$view = new Zend_View();
$view->setEscape('htmlentities');
$obj = new My_Model();
$view->setEscape(array($obj, 'methodName'));
echo $view->render(...);