Есть ли способ создать только таблицу символов, используя cmake для gdb?
Добавить эту строку в файл CMakeLists.txt :
set(CMAKE_BUILD_TYPE Debug)
компиляция в оптимизированном режиме Release, но с добавлением символов отладки, полезно для профилирования:
cmake -DCMAKE_BUILD_TYPE=RelWithDebInfo ...
или компиляция без оптимизации и добавление символов отладки:
cmake -DCMAKE_BUILD_TYPE=Debug ...
Обычный способ создания отладочной информации для gdb состоит в передаче -g компилятору gcc или g++ (а также во время компоновки).
gdb
-g
gcc
g++
Просмотр Cmake FAQ о том, как получить отлаживаемый исполняемый файл.