Лучший способ установить фон для UITableView (на iPhone и iPad) - создать UIView, установить его свойство backgroundColor и установить его как backgroundView UITableView.
UIView *backgroundView = [[UIView alloc] initWithFrame:frame];
backgroundView.backgroundColor = [UIColor redColor];
self.tableView.backgroundView = backgroundView;
Если вы хотите использовать изображение в качестве фона, создайте UIImageView и добавьте его как подпредставление UIView.
РЕДАКТИРОВАТЬ: Извините, я неправильно истолковал ваш вопрос.