Я думаю, это то, что вы ищете:
var ctrlDown = false;
$(document).keydown(function (e) {
if (e.which == 17)
ctrlDown = true;
if (e.which == 90)
if (ctrlDown)
console.log("control Z");
});
$(document).keyup(function (e) {
if (e.which == 17)
ctrlDown = false;
});
РЕДАКТИРОВАТЬ
Я не уверен, поддерживается ли e.ctrlKey из ответа mesiestaкросс-браузер, но если это так, вы можете сделать более просто:
$(document).keydown(function (e) {
if (e.which == 90 && e.ctrlKey)
console.log("control Z");
});