Просто используйте macrodef из https://stackoverflow.com/a/5318044/130683 и адаптируйте его под свои нужды, что-то вроде:
<macrodef name="mfgrep">
<attribute name="jar"/>
<attribute name="key"/>
<attribute name="keysave"/>
<sequential>
<loadproperties>
<zipentry zipfile="@{jar}" name="META-INF/MANIFEST.MF"/>
</loadproperties>
<echo>@{key} => ${@{key}}</echo>
<property name="@{keysave}" value="${@{key}}"/>
</sequential>
</macrodef>
<!-- Grep a key from Manifest -->
<mfgrep
jar="/home/gilreb/temp/test.jar"
key="Specification-Version"
keysave="foobar"
/>
впоследствии используйте свойство $ {foobar} для переименования вашего файла:
<move file="myapp-release.apk" tofile="myapp-${foobar}.apk"/>