Вам лучше читать документы о том, как текстовые файлы пишутся по битам.Есть много кодировок, используемых для запоминания документов на вашем диске.Это зависит от того, какую кодировку вы определили, сохраняя данные в вашей базе данных, и если ваша функция php меняет кодировку, когда она выбирает те же данные.
вот пример манипуляции с кодировкой (конвертирует iso-8859-1в utf-8): http://www.php.net/manual/en/function.utf8-decode.php
вы можете прочитать ваш файл побитовым образом и преобразовать все символы, которые находятся в диапазоне таблицы ASCII, и смести другие, но если ваш документ не находится вдругой тип, кроме ascii для первого источника, вы, вероятно, разрешите файлу в его предопределенной кодировке.