Ваша проблема не в том, что он шифрует текст иначе. Это на самом деле важное свойство схемы шифрования.
Ваша проблема либо в том, что вы повторно используете один и тот же объект симметричного алгоритма без сброса его состояния, либо - что более вероятно, но я не могу сказать из фрагмента, - реинтеграции симметричного алгоритма с другим ключом и iv.
Для дешифрования создайте новый симметричный алгоритм, а затем установите sa.Key и sa.IV в качестве значений, используемых в зашифрованном вами. Важно, убедитесь, что вы надежно храните ключ и убедитесь, что ваш IV случайный (вам нужно будет включить его в данные, которые вы храните). Не жестко закодируйте IV. Это совершенно небезопасно .
Кстати, DES довольно небезопасен (я мог опробовать все возможные ключи примерно 3 дня 10 лет назад). Используйте AESManaged. Кроме того, шифрование сложно, и я не рекомендую делать это самостоятельно. Если вы хотите, рассмотрите этот , он выполняет большую часть того, что вы хотите, и немного больше.