Вы можете отдельно создать UIImage и создать свой UIImageView из вашего UIImage.
UIImage *myImage = [UIImage imageNamed:@"great_pic.png"];
UIImageView *myImageView = [[UIImageView alloc] initWithImage:myImage];
Затем установите размер вашего UIImageView
[myImageView setFrame:CGRectMake(0, 0, 100, 200)];
Делайте все, что хотите с вашимизображение, но не забудьте выпустить его.
[anotherView addSubview:myImageView];
[myImageView release];