Чтобы сначала получить объект страны, вы должны получить код страны для текущего магазина
$countryCode = Mage::getStoreConfig('general/country/default');
, затем получить объект страны
$country = Mage::getModel('directory/country')->loadByCode($countryCode);
Когда у вас есть объект, проблем нетназначить его переменной в шаблоне электронной почты
$mailer = Mage::getModel('core/email_template_mailer');
$mailer->setTemplateParams(array(
'country' => $country
));