Еще более полезно, если у вас есть несколько параметров, вы можете получить доступ к любому / всем из них с помощью:
_mock.Setup(x => x.DoSomething(It.IsAny<string>(),It.IsAny<string>(),It.IsAny<string>())
.Returns((string a, string b, string c) => string.Concat(a,b,c));
Вам всегда нужно ссылаться на все аргументы, чтобы соответствовать сигнатуре метода, даже если вы собираетесь использовать только один из них.