Документация Android гласит, что все их выпуски SDK дружественны к будущему, и это похоже на случай использования эмулятора. У меня есть приложение, написанное на 2.0, недавно обновленное до 2.1, и у нас в офисе есть люди с планшетами XOOM (3.0), и мы не можем его установить.
После некоторых модификаций манифеста (предлагаемые шаги из портала droid dev) он все равно вообще не будет установлен на XOOM.
Если вы нацеливаетесь на планшеты, то я бы начал с 3.0. Если в 3.1 есть функции, без которых вы не можете жить, тогда получайте удовольствие.