Скорее всего, ваш XML неверен - вы указываете кодировку UTF8 в XML, но при написании кода, вероятно, не выводится UTF8. Посмотрите, что браузер получает с некоторым HTTP-наблюдателем (likle Fiddler), чтобы убедиться, что ответ правильно закодирован в UTF8 (символы, с которыми у вас возникли проблемы, должны быть закодированы, поскольку они находятся выше диапазона ASCII).
Не уверен, какой язык / фреймворк вы используете, но установка кодировки по запросу и запись в ответ выглядит подозрительно.