GAC будет работать нормально для вас.ОДНАКО вы должны вызвать перекомпиляцию в своих приложениях.
Также, если вы компилируете другие приложения, которые используют эту библиотеку в качестве ссылки на проект, они обновят свою ссылку, когда вы выполните компиляцию и скопируете обновленную библиотеку.
Если вы все ссылаетесь на gac - перетащите файл в gac, но затем добавите локальную ссылку, которая не является gac - visual studio обнаружит, что эта библиотека находится в gac, и если вы посмотрите нав свойствах вашей ссылки он покажет CopyLocal = false, что означает, что он будет использовать GAC, а не локальную копию.
УБЕДИТЕСЬ, что все ссылки на приложения имеют CopyLocal = false для этой библиотеки.Вам не нужны события пост-сборки для этого.Но помните - любое приложение, использующее библиотеку gac, должно будет инициировать перекомпиляцию, чтобы получить изменения.Например, добавьте пустую строку в файл web.config - это вызовет перекомпиляцию на месте.Без перекомпиляции изменения не будут собраны в gac.