Это работа для AppleScript, поэтому приложения, которые выполняют отсечение, как это, поддерживают только определенные другие приложения, из которых можно вырезать - эти другие приложения должны поддерживать AS.
Вам нужно взглянуть на словарь Mail AS и выяснить, как получить выделенный текст, и я считаю, что, к сожалению, вам придется делать то же самое с каждым приложением, из которого вы хотитеclip.
Другая возможность: похоже, что OmniFocus использует плагин Mail для этой функции - от http://forums.omnigroup.com/showthread.php?t=13906:
Начиная с 10.6, Mail.app откажется от использования плагинов... установить Clip-o-tron из этого обновленного выпуска ... "OmniMailMessageEnabler ...".