Если вы хотите изменить внешний вид всех TableViews в вашем приложении, вы можете определить его с помощью свойства Appearance. В Monotouch вы делаете что-то вроде этого:
UITableView.Appearance.BackgroundColor = UIColor.Black;
UITableViewCell.Appearance.BackgroundColor = UIColor.Black;
В цели C это было бы нечто подобное.