, поскольку пациент принадлежит пользователю, вам необходимо создать пациента из этого пользователя.
@user.patients.build(params[:patient])
Patient.new в основном используется для создания пустого экземпляра пациента, который можно отобразить, напримерновая форма, но при публикации в создание необходимо создать ее от пользователя.