Звучит так, как будто вы используете LINQ To SQL, и вы уже изложили основы.
LINQ To SQL - это абстрагирование таблиц в классы, и на самом деле они не предоставляют искомую «серебряную пулю» или однострочник.
Единственный способ сделать это - добиться однострочного исполнения - создать сохраненный процесс, который будет принимать имя столбца и новое значение, и самостоятельно реализовать эту логику.
db.MassUpdateTableColumn("Customer", "Name", "TEST");
....
CREATE PROC MassUpdateTableColumn
@TableName varchar(100), @ColumnName varchar(100), @NewVal varchar(100)
AS
/*your dynamic SQL to update a table column with a new val. */
В противном случае, как вы описываете:
List<Customer> myCusts = db.Customers.ToList();
foreach(Customer c in myCusts)
{
c.Name = "TEST";
}
db.SubmitChanges();