Если вы не используете что-то вроде
+ (id)stringWithCString:(const char *)cString encoding:(NSStringEncoding)enc
, если вы знаете, что такое конкретная кодировка, а не UTF8 или
+ (id)stringWithUTF8String:(const char *)bytes
если это то, что есть. Тогда строка должна отобразиться. Я ожидаю, что удаленный хост говорит что-то о кодировке строки в ответе?