Я не понимаю, почему вы не стали бы использовать встроенные макеты Grails SiteMesh почти для всего, что касается стандартного размещения страниц (, особенно на небольших сайтах) где производительность, вероятно, не является проблемой).
Не используя его, вы будете работать с тем, что Grails предлагает вам для удобства.