Конечно, вы можете. Вам необходимо создать контроллер REST с различными методами REST (аннотированными с помощью @GET, POST, ...). Этим методам потребуется доступ к XML-файлу. У вас должен быть специальный класс для управления файлом (с операциями CRUD и т. Д.).
Я думаю, что вы можете автоматически генерировать скелет веб-службы с помощью NetBeans, но, поскольку это не моя IDE, я не уверен. В любом случае, написание ресурса REST очень просто. Ищите примеры из Джерси, так как, я думаю, вы выберете эту библиотеку.